Los antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias (principalmente de los ácidos grasos) cuyas reacciones se producen tanto en los alimentos como en el organismo humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas importantes, desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las funciones de los antioxidantes es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones productoras de radicales libres y por consiguiente desempeñando una función fundamental en la prevención de las enfermedades crónicas no trasmisibles. Las sustancias antioxidantes se han clasificado en dos principales sistemas, el sistema enzimático y el sistema no enzimático, los cuales pueden actuar tanto en el espacio intracelular como en el extracelular. El sistema no enzimático (reconocido también como exógeno) está integrado principalmente por sustancias que provienen de los alimentos, especialmente de frutas y hortalizas; algunos son micronutrientes, como la vitaminas A, E y C, selenio, zinc; y otros no nutrientes como los compuestos fenólicos y polifenoles (flavonoides, taninos, etc.). En la naturaleza sólo los vegetales sintetizan antioxidantes. Se ha documentado científicamente en muchos casos que los antioxidantes son potencialmente potenciadores de la salud y que su ingesta en forma regular supone entre otras cosas la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares entre otras, de ahí la importancia del consumo de alimentos con un alto contenido de sustancias antioxidantes como las frutas y vegetales.
En los últimos años, los antioxidantes naturales provenientes de plantas han sido frecuentemente utilizados en diferentes campos de la industria como preservantes en alimentos y medicamentos, muchos de estos compuestos como la quercetina, tocoferol y caroteno, entre otros, son antioxidantes naturales, que presentan una actividad comparable con antioxidantes sintéticos de mayor uso como el 2-terbutil-hidroxitolueno y el 2-terbutil-hidroxianisol.
Rodríguez et al. (2006) estudiaron la actividad antioxidante de varias hierbas aromáticas: hierbabuena (Mentha spicata L.), menta (Mentha piperita L.), perejil de hojas planas (Petroselinum crispum Miller), albahaca común (Ocimum basilicum L.) y orégano francés. Observaron un comportamiento antioxidante similar entre ellas, con excepción de la albahaca, la cual sobresalió del resto de las plantas estudiadas con más del doble de la actividad antioxidante. Tanto la menta como la hierbabuena se distinguen por su elevado poder antirradical, mientras la albahaca resultó ser la hierba aromática de mayor poder reductor.
Otro estudio se realizó en Chile con el objetivo de conocer la capacidad antioxidante in vitro de algunas frutas y hortalizas que se consumen en la Región del Maule. La actividad antioxidante se determinó mediante decoloración de un radical. En general la actividad antioxidante, en extractos metanólicos, fue mayor en frutas (70,3%) que en hortalizas (54,7%) y dependiente de la concentración del extracto evaluado. Las frutas que presentaron mayor actividad antioxidante fueron frambuesa, frutilla y kiwi. Entre las hortalizas, las que presentaron mayor actividad antioxidante, fueron los tomates seguidos por pepino dulce, betarraga, melón tuna, pimentón y sandía. Los autores afirmaron que la actividad antioxidante observada en la mayoría de las frutas y hortalizas evaluadas podría ser un argumento científico a dar a conocer en las campañas de promoción del consumo interno y en la exportación de productos hortifrutícolas.
En el 2012 se publicó un estudio cuyo objetivo fue conocer la asociación entre el consumo de antioxidantes por medio de la alimentación y la densidad mineral ósea para el cual participaron 280 mujeres españolas. Las mujeres fueron clasificadas por edad, se evaluó su densidad ósea (por absorciometría dual de rayos X) y sus hábitos alimentarios (por medio de recordatorio de 24 hs). Como resultado se observó que la ingesta de vitamina C y selenio estaba asociada significativamente a la densidad mineral ósea. En el grupo de mujeres menores de 35 años la ingesta de zinc estuvo relacionada con la masa ósea. En todos los grupos estudiados, la densidad mineral ósea fue significativamente superior en los sujetos cuya dieta tiene un alto consumo de nutrientes antioxidantes. Los autores proponen que a partir de los resultados de este estudio, se pueden desarrollar a futuro nuevas terapias para combatir la osteoporosis, basadas en una ingesta elevada de nutrientes antioxidantes.
El licopeno es un carotenoide que se encuentra principalmente en el tomate, conserva sus propiedades funcionales después de ser procesado, no presenta toxicidad y posee efectos antioxidantes en el vegetal, y podría actuar como antiinflamatorio y quimioterapéutico sobre las enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Torresani, M.E. (2009) publicó un estudio transversal de comparación y correlación, a muestras independientes que involucró a 316 mujeres. Las mismas fueron clasificadas según etapas pre y post menopáusicas. Se evaluó de forma individual el riesgo cardiovascular según el Score de Framingham y su consumo semanal de licopeno (alimentos fuente y total de alimentos que lo contienen). En ambas etapas biológicas y en cada categoría de riesgo cardiovascular se observó relación inversa con consumo de licopeno, pero sólo en mujeres premenopáusicas con bajo riesgo cardiovascular el consumo fue significativamente mayor que en aquellas con riesgo moderado. En las postmenopáusicas hubo correlación significativa entre valores de LDL-C y consumo de licopeno aportado por alimentos fuente. Sin embargo, en ambas etapas biológicas la correlación significativa fue entre valores de LDL-C y consumo de licopeno aportado por todos los alimentos que lo contienen. No se halló correlación significativa entre consumo de licopeno, valores de HDL-C y circunferencia de cintura. Estos resultados, así como los presentados en el estudio anterior, señalan la relevancia de la prevención en el abordaje nutricional asociado a las diferentes etapas biológicas de la mujer.
Como podemos observar, los alimentos naturales son ricos en antioxidantes y su consumo regular beneficia al organismo. Incorporar vegetales y frutas como parte del estilo de vida actual resulta fundamental para combatir el estrés oxidativo al cual estamos más expuestos en la actualidad debido al ritmo de vida moderno, los contaminantes, etc. Por parte de la población, existe un interés creciente en el consumo de antioxidantes proveniente de alimentos naturales, ya sea para ayudar a prevenir ciertas enfermedades o su utilización en la cosmética. Se esperan a futuro más trabajos de investigación para descubrir nuevos beneficios, utilizaciones y recomendaciones al respecto.